Torten und Schnitten
Maracuja-Oberstorte
Nach Trauner wird hier die Creme direkt auf einen Mürbteigboden aufgebracht. Man könnte wohl auch einen Tarteboden (mit Rand verwenden)
Die angegebene Standardmenge ist für 2 Torten zu 26 cm gedacht.
| Maracuja-Creme | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Maracujafleisch / püree | 200 | 357 | 400 | 520 | 600 | 800 | 1200 |
| Zucker | 130 | 232 | 260 | 338 | 390 | 520 | 780 |
| Wasser | 60 | 107 | 120 | 156 | 180 | 240 | 360 |
| Weisswein | 60 | 107 | 120 | 156 | 180 | 240 | 360 |
| Eigelb | 60 | 107 | 120 | 156 | 180 | 240 | 360 |
| Gleatine Blatt aufgelöst | 5 | 9 | 10 | 13 | 15 | 20 | 30 |
| Obers geschlagen | 300 | 536 | 600 | 780 | 900 | 1200 | 1800 |
| Summe | 815 | 1.456 | 1.630 | 2.119 | 2.445 | 3.260 | 4.890 |
Maracujafleisch mit Zucker, Wasser und Weisswein kochen und auf zwei Drittel einreduzieren. Passieren.
Eigelb einrühren und bis 85 Grad erhitzen. Gelatine einrühren, Kühl stellen.
Kurz vor dem Stocken das geschlagene Obers einmelieren.
Bei Verwendung von fertigem Maracujapüree wird wohl das einreduzieren entfallen können.
| Maracuja-Gelee | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Maracujafleisch | 160 | 286 | 320 | 416 | 480 | 640 | 960 |
| Zucker | 150 | 268 | 300 | 390 | 450 | 600 | 900 |
| Weisswein | 125 | 223 | 250 | 325 | 375 | 500 | 750 |
| Gelatine Blatt aufgelöst | 6 | 11 | 12 | 15,6 | 18 | 24 | 36 |
| Summe | 441 | 788 | 882 | 1.147 | 1.323 | 1.764 | 2.646 |
Maracujaflleisch mit Zucker und Weisswein weich kochen, passieren. Aufgelöste Gelatine einrühren.
Die Std-Menge Creme reichte nicht ganz für eine 24x6 mit einem 10mm Boden.
Das Gelee wiederum - da war selbst die 50% Menge viel zu viel (25% hätte genügt).
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Omega500: 5. Dezember 2013
Hallo Herr Zimmer, zwei Fragen zu diesem Rezept.
Erste Frage, kann ich das Maracujafleisch auch durch Maracujasaft ersetzen?
Zweite Frage, das Maracuja-Gelee ist als Trennschicht zwischen Mürbteigboden und Creme gedacht?
Mit freundlichen Grüßen aus Berlin
Antwort: Fred Zimmer: 18. Dezember 2013
oops, keine Ahnung. Habe das Rezept noch nie realisiert ...
sorry